南昌瓦罐汤，千年奇鲜一罐收

         民间正宗瓦罐煨汤，其味醇厚浓香，余味无尽，令人不禁叹曰：“天下至味！”《吕氏春秋·本味篇》中就有关于煨汤的记载：“凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变，则成至味。”南昌瓦罐煨汤正是符合了至味之本，经过千年的沉淀，方独具特色。

        瓦罐煨汤是赣菜的代表，地方风味浓郁醇厚。煨汤的瓦罐全部采用民间土陶瓦罐，用土烧成，取材简易，做出来的汤品味道十足。瓦罐之妙正是在于土质陶器秉阴阳之性，久煨之下，原料鲜味及营养成分充分溶解于汤中，汤汁稠浓，醇香诱人，食补性强，风味独特。

        瓦罐煨汤采用一种特制的大瓦缸，其缸底可以烧火，缸内置有铁架。师傅将装有汤的小瓦罐一层层码入缸内的铁架上，然后点燃木炭，借用木炭火产生的高温将瓦罐内的汤煨熟。制作瓦罐煨汤的大瓦缸高约1.3米，系粗陶制成。缸的顶部有一铁盖，可以随时揭开，加木炭和放瓦罐都是用一个铁制的夹子，从顶部伸进去。

        用于装汤的小瓦罐高约18厘米，直径约20厘米，有一小手柄，可用手握住端上桌。煨汤时需将各种原料洗净后放入小瓦罐内，再加入多种调料和水。瓦罐加盖前要先用一张铝箔纸将瓦罐口封住，然后再加盖，以保证瓦罐密封良好。瓦罐盖上盖后，将瓦罐码入瓦缸内的铁架上，点燃木炭，将汤煨8~12小时，取出即成。

一般原料煨制约8小时，质地较为老韧的原料，如牛肉、土鸡、老鸭等则需煨制10~12小时。

        瓦罐煨汤有瓦罐煨香菇鸭块汤、瓦罐煨萝卜母鸡汤、瓦罐煨山菌汤、瓦罐煨冬瓜排骨汤、瓦罐煨鸡蛋肉饼汤、瓦罐煨香菇肉饼汤、瓦罐煨萝卜牛腩汤、瓦罐煨茶树菇老鸭汤等近百种。

        南昌瓦罐煨汤的由来还有一个传说。

        相传北宋嘉祐年间，一个洪州才子约友人郊游，至一美景之处，命仆人就地烹鱼煮鸡烧肉，玩至夕阳西下，众人仍意犹未尽相约明日再来。临走时，仆人将剩余鸡鱼肉及佐料置入瓦罐，加满清泉，加盖封严，然后塞进未熄灭的灰炉中用土封存，仅留一孔通气。次日，众人如约而至，仆人将掩埋的瓦罐搬出，打开瓦盖已是香飘四溢，细品，味道绝佳。此后，众人外出游玩时均如法炮制。后被一掌柜得悉，引至饭庄，瓦罐煨汤自此扬名民间，成为赣菜一绝。曾有美食家赋诗赞曰：“民间煨汤上千年，四海宾客常流连。千年奇鲜一罐收，品得此汤金不换。”瓦罐煨汤由此而得名。

        南昌瓦罐煨汤味道醇厚，汤香扑鼻，鲜美可口，食之有返璞归真的感觉，令人回味无穷。另外，瓦罐煨汤还有美容养颜、滋补养胃之功效。

       （摘自《医食参考》2018年12月 卜庆萍/文）