南昌瓦罐汤,千年奇鲜一罐收

2018-12-29

         民间正宗瓦罐煨汤,其味醇厚浓香,余味无尽,令人不禁叹曰:“天下至味!”《吕氏春秋·本味篇》中就有关于煨汤的记载:“凡味之本,水最为始,五味三材,九沸九变,则成至味。”南昌瓦罐煨汤正是符合了至味之本,经过千年的沉淀,方独具特色。

        瓦罐煨汤是赣菜的代表,地方风味浓郁醇厚。煨汤的瓦罐全部采用民间土陶瓦罐,用土烧成,取材简易,做出来的汤品味道十足。瓦罐之妙正是在于土质陶器秉阴阳之性,久煨之下,原料鲜味及营养成分充分溶解于汤中,汤汁稠浓,醇香诱人,食补性强,风味独特。

        瓦罐煨汤采用一种特制的大瓦缸,其缸底可以烧火,缸内置有铁架。师傅将装有汤的小瓦罐一层层码入缸内的铁架上,然后点燃木炭,借用木炭火产生的高温将瓦罐内的汤煨熟。制作瓦罐煨汤的大瓦缸高约1.3米,系粗陶制成。缸的顶部有一铁盖,可以随时揭开,加木炭和放瓦罐都是用一个铁制的夹子,从顶部伸进去。

        用于装汤的小瓦罐高约18厘米,直径约20厘米,有一小手柄,可用手握住端上桌。煨汤时需将各种原料洗净后放入小瓦罐内,再加入多种调料和水。瓦罐加盖前要先用一张铝箔纸将瓦罐口封住,然后再加盖,以保证瓦罐密封良好。瓦罐盖上盖后,将瓦罐码入瓦缸内的铁架上,点燃木炭,将汤煨8~12小时,取出即成。

一般原料煨制约8小时,质地较为老韧的原料,如牛肉、土鸡、老鸭等则需煨制10~12小时。

        瓦罐煨汤有瓦罐煨香菇鸭块汤、瓦罐煨萝卜母鸡汤、瓦罐煨山菌汤、瓦罐煨冬瓜排骨汤、瓦罐煨鸡蛋肉饼汤、瓦罐煨香菇肉饼汤、瓦罐煨萝卜牛腩汤、瓦罐煨茶树菇老鸭汤等近百种。

        南昌瓦罐煨汤的由来还有一个传说。

        相传北宋嘉祐年间,一个洪州才子约友人郊游,至一美景之处,命仆人就地烹鱼煮鸡烧肉,玩至夕阳西下,众人仍意犹未尽相约明日再来。临走时,仆人将剩余鸡鱼肉及佐料置入瓦罐,加满清泉,加盖封严,然后塞进未熄灭的灰炉中用土封存,仅留一孔通气。次日,众人如约而至,仆人将掩埋的瓦罐搬出,打开瓦盖已是香飘四溢,细品,味道绝佳。此后,众人外出游玩时均如法炮制。后被一掌柜得悉,引至饭庄,瓦罐煨汤自此扬名民间,成为赣菜一绝。曾有美食家赋诗赞曰:“民间煨汤上千年,四海宾客常流连。千年奇鲜一罐收,品得此汤金不换。”瓦罐煨汤由此而得名。

        南昌瓦罐煨汤味道醇厚,汤香扑鼻,鲜美可口,食之有返璞归真的感觉,令人回味无穷。另外,瓦罐煨汤还有美容养颜、滋补养胃之功效。

       (摘自《医食参考》2018年12月 卜庆萍/文)


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